【一般無料】和食を支える味と調味料(健康基礎講座)


・一番優秀な調味料は○○!?

・日本独自の〇味

・食材との相乗効果を出す優秀な調味料

昔、「料理は愛情!」と言っていた料理研究家の方がいました。

心を込めて作った料理は美味しいし、気持ちが散漫な状態で作った料理は
例え良い材料を使っていても、不味くなってしまいます。

子どもの頃にお母さんが作ってくれた料理の味をずっと覚えているのも
お母さんから愛情を受け取っていたからだと思います。

修行中の禅宗の僧侶が作り、食べる精進料理にも
作る人の心構えや姿勢について教訓があります。

その一つが「三徳六味」という教訓です。

三徳
・優しい口当たりで、さわやかで淡い味
・清潔な台所で、清潔な道具を使い、きれいな心で作られた
・正しい手順で、人間が食べるにふさわしい材料を用いる

六味
・苦味、酸味、甘味、辛味、塩味、淡味

三徳を保ち、六味が調和した料理をしなさいという教えです。

和食は五味と言われますが、精進料理ではさらにそこに「淡味」が加わります。
淡味とは、素材が本来持っている味わいのことで、調味料で無理に味をつけるのではなく
素材の味を引き出すことが大切とされています。

淡味とは聞きなれない言葉ですが、家庭でも工夫次第で素材の味を生かす調理は可能だと思います。

なぜなら、日本には優秀な調味料がそろっているからです。

みそ、しょうゆは大豆から様々な料理に用いられる発酵食品で、
栄養価が高く、殺菌作用、抗酸化作用、抗がん作用、血液降下作用など
健康維持のためにも毎日食べてほしいと思います。

私は毎日味噌汁をいただくのですが、美味しいからという理由のほかにも
味噌にはリラックスしたり精神の安定効果があるため、無理なく習慣にすることが出来ます。

醤油は加熱料理に使うと香りがとても良くなり、食欲増進効果もあります。

塩も美味しさと高い栄養価を兼ね備えた、重要な食材です。
玄米に塩をまぶしたおむすびは、お米の美味しさが一層増して本当に美味しいですね。
塩はただ調味料というだけにとどまらず、体内のバランスを保つ重要な役割があります。

血圧、体内の水分量、体内のphを調整したり、消化吸収や有害物質の解毒など
体の生理機能を維持するための重要な働きをしており、塩は欠かすことが出来ません。

ここでいう塩とは海水からくみ上げた塩のことで、人間の体液と海水の構成成分が非常に近いため
海水が点滴として使われたこともあると言われています。

淡味は素材の良さを生かすというシンプルですが大変奥深く、
食材と食べる人双方に心遣いが込められていると言えるでしょう。

これらのどの調味料も美味しいのはもちろん、栄養価の高さが素晴らしいですね。

また、どんな良い食材でも、どんなに優れた料理テクニックがあっても
愛情が注がれていない料理は、驚くほど美味しくないものになってしまいます。

冒頭の「料理は愛情!」と言ったプロの料理人も愛情が最高の調味料だと認めていたのでしょう。

自然に敬意をはらい、ありがたく恵みをいただく。
季節ごとに食べる素材が変わっていくため、大切に食べようという心が根付いたのではないでしょうか、

山本和佳


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