【一般無料】だしの魅力~素材編~(健康基礎講座)


・ 日本を代表するだしの素材。

・ 年中行事や祝い事にも用いられる理由。

・ 長期保存が出来て栄養素も抜群!

・ 世界に広がっているだしの旨味。

前回は和食で使われているだしをご紹介しました。
それをふまえて、今回は代表的な素材の凄さをお伝えします。

一般的にだしと言えば、かつお節だしを指すように日本人にとって最もポピュラーな素材です。

「鰹武士」「勝つ男」になぞらえて、縁起物として誕生祝いや七五三や入学祝い、病気の快気祝いなどに
用いられる習慣が現在も残っています。

かつお節は、成分の70%以上をタンパク質が占めています。
ビタミンB群やビタミンD、カリウムやカルシウム、マグネシウム、リン、鉄、銅などのミネラルも豊富に含まれています。

かつお節には9種類の必須アミノ酸を全て含み、生のかつおよりも栄養価が高くなっています。

まず、高血圧の人には嬉しい効果があります。
かつお節ペプチドという栄養素が血管収縮を抑えて、血圧上昇を抑えます。
高血圧の予防にも良いですが、多く食べても血圧が下がりすぎるような副作用は無いので安心ですね。

また、カルシウムには骨を丈夫にする働きがあり、かつお節にも含まれていますが、
単体では骨を作ることができず、リンやビタミンD、マグネシウムも必要とします。
かつお節にはこれらの栄養成分がバランス良く含まれているため、骨の形成や維持に効果があります。

ビタミンB群の中のナイアシンは、脳内の血流や脳神経の働きを良くすることから、
摂取量が多いほどアルツハイマーや認知症のリスクが抑えられることが分かっています。

さらにナイアシンは表皮の血流も良くするので、脳梗塞や高血圧の予防、疲れ目や肩こりの改善、
精神疲労の改善、記憶力・集中力アップなど嬉しい効果が沢山あります。

そして、かつお節の旨味成分と言えばイノシン酸。
体内に入ると細胞が活性されて、新陳代謝が活発になります。

その他にも疲労回復、アンチエイジングなどの効果もある大変栄養効果の高い食材なのです。

そしてもう一つ、だしとして浸透しているのが、「喜ぶ」にも通じるとされて縁起物として行事にも用いられる昆布。
栄養価も高いので、昔より重宝されてきた素材です。

食物繊維と呼ばれる不溶性セルロースと水溶性のアルギン酸が豊富に含まれています。
血圧とコレステロールの低下作用に優れ、血糖値の急上昇とインスリンの過剰分泌を抑えるので、
糖尿病や動脈硬化などの生活習慣病を予防することができます。

さらに食物繊維は、腸内細菌によって発酵して善玉菌を増やし、悪玉菌を減らすので、
大腸がんの発生を大幅に下げてくれるのです。

また、ヨウ素は海藻の中でもずば抜けて多く、甲状腺ホルモンの材料となり、成長促進や新陳代謝を促します。

人間の体液は海水の成分に近いと言われています。
昆布は海のミネラルを吸収して、人間に有害な成分をあまり吸収しない特徴を持っているので、
他の食品に含まれるミネラルと比べて昆布は体内へのミネラル吸収率が高く、約80%とも言われています。

昆布の旨味成分グルタミン酸は、タンパク質に最も多く含まれるアミノ酸で、胃腸の働きを良くします。

グルタミン酸はアミノ酸の中で唯一胃の中の迷走神経を活性させます。
この神経を介して胃から脳へ情報が伝えられ、脳から指令が出て胃液や髄液などが
分泌が促進されることで、食物の消化を助けているのです。

2013年に和食はユネスコに無形文化財として登録されました。
そして、和食の素晴らしさが次のように紹介されています。

①多様で新鮮な食材と持ち味の尊重
日本の国土は南北に長く、海、山、里の表情豊かな自然が広がっているため、その土地に根ざした食材が採れます。
そして、その食材を生かす調理技術や道具が発達しています。

②栄養バランスに優れている
一汁三菜を基本とする和食は栄養バランスから見ても優秀です。
「旨味」を上手に使うことで、動物性油脂の少ない食生活を実現しており、
健康維持や病気予防に役立てることができます。

③自然の美しさや季節の移ろいを表現
食事の場において、季節の花や葉を料理に添えて飾りつけたり、
季節に合った器を用いて、自然の美しさや季節の移ろいを楽しみます。

④お正月などの年中行事との密接な関わり
日本の食文化は、年中行事と密接に関わりながら育まれてきました。
また、自然の恵みを分け合って、共に食べることで家族や地域の関係を深めてきました。

日本は豊かな自然に恵まれているので、それぞれの要素が世界一またはトップレベルにあります。

その中で、だしも重要な役割を果たしています。
それが日本人の健康で丈夫な体と精神を作る大切な要素となっていました。

それがひいては五穀豊穣や子孫繁栄に繋がる事を先人は経験的に悟っていたので、
だしに使われるかつお節や昆布は縁起物とされてきたのでしょう。

農薬や化学物質だらけのインスタント食品や加工食品を食べていたら、どんどん濃い味を求めるようになります。
そうなれば、味覚は破壊されて栄養を取り込めなくなってしまいます。

味覚を取り戻して和食メインの食生活に変えていきましょう。
そのきっかけの1つとして、だしを使ってみてはいかがでしょうか。

本来の食事の美味しさ、食べる事の有り難みも感じられるようになりますよ。

山本 和佳


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