【一般無料】だしの魅力(健康基礎講座)


・ 日本料理によく使われている三大旨味成分とは?

・ 旨味の相乗効果

・ 意外なところにも旨味成分が・・・

・ 水がだしの味を左右する。

また、新しい年を迎えました。
昔よりお正月は一年の中でも特別な節目として様々な行事が行われ、各家庭にもその風習が残っています。

日本人が食べるおせち料理や雑煮などのお正月料理は、
歳神様を迎えて、新しく迎える一年の無事や繁栄を願って作られました。

お正月料理も含めた日本料理に不可欠なものに「だし」が挙げられます。
だしはどの食材とも相性が良く、料理の美味しさを支える重要な役割を果たしています。

日本には昔から一汁二菜や一汁三菜という食事の形が伝承されてきたように
汁物が欠かせない食文化の国でもあります。

そして汁物や付け合せのおかずに旨味を加えるために、だしは発達してきました。

かつお節、昆布、煮干し、しいたけなど、だしに使われる素材は多岐にわたり、
その土地で採れる食材を活かしてきました。

中でもかつお節と昆布だしは日本固有のものであり、この国の食文化の要を担っています。
この二つの食材は一緒に使われることも多く、旨味成分が飛躍的に上がることが分かっています。

だしについて、辞書では「旨味成分を多く含む食材を水に溶出させたもの。」と紹介されていて、
煮出すだけでなく、昆布や干ししいたけのように水戻しでもだしに利用されています。

旨味は「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」に並ぶ五基本味の一つ。

旨味成分の要はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸で、和食でお馴染みのだしにも含まれています。

グルタミン酸は昆布やトマト、醤油や味噌などの発酵食品、母乳や人間の体にも含まれています。
イノシン酸は魚介類、グアニル酸はきのこ類に多く含まれます。

トマトはおでんにしても美味しいし、パスタソースによく使われていますね。
みそや醤油も日本料理に欠かせない味も栄養も優秀な食材。

また、赤ちゃんの成長をサポートするために母乳に旨味成分が含まれているのも大変興味深いですね。
赤ちゃんが美味しそうに飲んでいるのもうなずけます。

日本は豊かな自然に恵まれ、海の幸は内陸へ、山の幸は沿岸へ運ばれて日本の食文化は発達してきました。

代表的なだし素材は乾物となって出回っていますが、これは乾燥することで、だしとして好ましくない匂いや
味の成分が除かれて旨味成分が凝縮されており、加工するには手間と時間がかかりますが、
長期間保存することができ、しかも調理する時には短時間でだしが取れるという
大変有り難い知恵が詰まった食材なのです。

さらにもう一つ。だしを作るときに重要な水ですが、日本独自の硬度の低い軟水が
先程ご紹介した旨味成分との相性が抜群なのです。

ちなみに水の硬度とは、水の中に含まれるカルシウムとマグネシウムの含有量を指し、
含有量が多い水を香水、少ない水を軟水と言います。

私達は食べる時に、まず食べ物を視覚で捉え、香りをかぎ、味わい、舌触りや噛む音など
五感をフルに使って食事をしています。

私達が美味しいと感じるのは、味と香りが要となっているためであり、
だしは味と香りが重要な要素となって、様々な料理の味を引き立たせます。

だしの素材一つ一つの栄養効果などもとても興味深いので、またいつかご紹介しますね。

山本 和佳


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