【一般無料】味噌が支える食文化 ~Part2~(健康基礎講座)


・発酵のときに見せる微生物の見事な連携プレー。
・世界でこんなに注目されている! でも日本では・・・?
・味噌の中では○○は生きられない!

日本の食文化の中心にある味噌。
昔の人は家で味噌を作り、代々発酵食品を大切に守ってきました。

田楽、おでん、味噌漬け、生野菜につけて食べたり、夏に「冷や汁」を食べる地域もあります。
定番の味噌汁だって、旬の野菜、豆類、乾物、海の幸など具材の組合わせを工夫することで千変万化します。

こんなに重宝されてきた味噌ですが、今の日本人は口にすることが少なくなっています・・・

皆さんは毎日味噌を食べていますか?

画像①_味噌

日本では、2015年の1世帯当たりの味噌の消費量が5,483gでした。
厚生労働省の発表によると、2015年の日本の1世帯あたりの人数が2.49人。

昔の人は1人で年間18kg食べていましたから、なんと6分の1以下に減ってしまったことになります。

残念ながら、微生物からどんどん遠ざかった生活をしているのです。

市販の味噌は人工的に発酵させ熟成期間を3ヶ月程度に短くしたものがほとんどです。
つまり、麹菌や微生物が全く働いていない、味噌とは呼べない代物・・・

味噌の中で微生物が生きていますので、風味や色は徐々に変化していきます。
しかし、これを均一にするため酒精やアルコールを添加させ、麹菌の働きを失活させます。

また、「調味料(アミノ酸等)」は何種類もの化学調味料をまとめて表示されています。
添加した物質をあれこれと記載しなくて済むので、製造者にとっては好都合。
もちろん天然のアミノ酸とは全く違います。

さらに色を明るく見せるために、猛毒の次亜塩素酸ナトリウムが使われます。

味噌を購入する場合は、麹でじっくりと発酵・熟成させた味噌を選んでください。

しかし、可能であれば安全な食材を使った手作りの味噌がベストです。

発酵という微生物の働きによって、私達は多大な恩恵を受けています。

画像②_麹

麹菌によって生産された酵素(プロテアーゼやアミラーゼ)が、デンプンやタンパク質を
ブドウ糖、麦芽糖、ペプチド、アミノ酸に分解します。

アミノ酸は味噌の旨みとなり、ブドウ糖や麦芽糖は甘みを与えて、酵母や乳酸菌の営養となります。

発酵の過程で増える乳酸菌は、味噌を安定的に発酵させ、味を整える役目を果たしますが、
その活動中に乳酸などの有機酸が生成されて、pHが4くらいまで下がります。

大腸菌、サルモネラ菌、赤痢菌、ブドウ球菌はpH7~8で活性しますが、
味噌の中では生きていくことができません。

また、細菌は食材からしみ出した水分を利用して活性する性質がありますが、味噌の場合は大豆や米の組織の中に
取り込まれる水分が多く、食品の外に出る水分は少ないため、細菌が活性できないのです。

味噌の健康効果は、がん・脳卒中の予防、コレステロールの抑制、老化防止、消化促進作用、整腸作用、
胃潰瘍の予防、脳の活性化など、他にも挙げればきりがありません。

長崎に原爆が投下されたとき、聖フランシスコ病院の秋月辰一郎医師は、爆心地から1.4kmの病院で被爆しましたが、
海塩をたっぷり混ぜた玄米おにぎりとわかめの味噌汁を食べることを病院のスタッフや患者さんに徹底させ、
原爆症を出さなかったという話はあまりにも有名です。

1986年にチェルノブイリ原発事故が起きたとき、秋月医師の著書「長崎原爆記」がヨーロッパに広まり、
それまで年間2トン程度だった味噌の出荷量が、事故後は年間14トンにまで急増。味噌が飛ぶように売れました。

2013年12月にはユネスコ無形文化財に和食が登録され、世界で注目を集めています。

画像③_和食

日本ではあまり食べられなくなっている味噌が、海外では健康食品として重宝されているのです。

「味噌汁一杯三里の力」という諺があります。
朝に一杯の味噌汁を飲むと、12kmを歩く力が出てくるという意味です。

戦後、アメリカから小麦や肉を押しつけられて日本人の食事は西欧のものに様変わりしました。
さらに農薬や添加物をばらまかれ、病氣が増え続けています。

化学でなった病氣は化学で治りません。
しかし、医者に言われるままに医薬品を飲み、ガンにかかると抗がん剤を打つ。

発酵大国にいながら発酵菌に逆らうことばかりしています(そう仕向けられてしまった・・・)。

元々、これほど豊かな国に生まれてこれただけでも有り難いことです。

しかし、菌に従わなければ、せっかくの素晴らしい恩恵を享受できません。
人間に都合良く・・・なんて通用しないのです。

菌が喜ぶ生活を意識しましょう。我々の目には見えませんが、
味噌などの発酵食品を食べていると、目に見える変化や改善が表れてきますよ。

山本 和佳


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