【一般無料】味噌が支える食文化(健康基礎講座)


・○○○○が全て含まれている優秀な発酵食品。
・先人が遺した味噌にまつわる格言の数々・・・
・大豆をそのまま食べるより、発酵するからこそ体に良いわけとは?

日本は発酵の国。世界でも、これほど発酵菌に恵まれた場所はありません。
氣候風土によって菌の種類も異なるため、地域によって様々に味の変化が生まれ、日本各地で発酵食品が発達してきました。

その中でも今回は、味噌の凄さについてご紹介します。

味噌汁の匂いをかぐと、ほっとする。
これは日本人特有の感覚ですね。DNAに組み込まれているのでしょう。

「味噌を買う家は蔵が建たぬ」という言葉があります。
昔の日本人は、1年に約18kgもの味噌を食べていました! 当時、味噌は自家製が当たり前。
それを買うようではお金が貯まらず、蔵も建たないという意味です。

また、「5割の金を借りても味噌を作れ」「着物質に入れても味噌を作れ」と言われるほど、
日本人にとって味噌は欠かせない食材でした。

味噌の原料となる大豆には、ビタミンやミネラル、食物繊維、大豆イソフラボンなどの有効成分が豊富に含まれています。

昔は田の畦道で大豆が栽培されていました。
土地を有効に活用でき、しかも水田の水を利用するので、大豆が良く育ちます。
昔はどこの家でも味噌を作っていたので、大豆は必要な食材だったのです。

さらに大豆の根がしっかり張り巡らされて畦道が丈夫になるので、一石二鳥どころか三鳥にも四鳥にもなる素晴らしい知恵ですね。

ただ、大豆は営養価が高い反面、消化しにくい難点もあります。
確かに、毎日のように未発酵の大豆(煮豆や炒り豆)を食べることは少ないでしょう。

しかし、大豆を発酵させると、大豆タンパク質が酵素によって加水分解され、約60%が水分に溶けて約30%がアミノ酸になります。
炭水化物はブドウ糖に分解されるため、消化吸収を促進。味噌には、なんと必須アミノ酸8種類全てが含まれているのです。

消化吸収効率は煮豆や煎り大豆は約65%ですが、発酵して味噌になると80~90%にまで引き上げられます。

味噌のレシピはたくさんありますが、ひとまず味噌汁を作る、ご飯に納豆をかけて食べる、といった
ごくシンプルな食べ方が本当に美味しい! 発酵食品は実に上手くできているなあ、とつくづく思います。

味噌の健康効果は数多くありますが、主な効果は以下の通りです。

《抗がん作用》
味噌汁を飲む頻度が高い人ほど胃がんや乳がんのリスクが低いことが分かっています。

《糖尿病の予防》
味噌が熟成される時にできる褐色色素のメラノイジンが、糖分の吸収を遅くして食後の血糖値上昇を抑えてくれます。

《老化防止》
抗酸化作用に優れた成分が活性酸素を消去。血管や細胞、脳の老化を防ぎます。

《血行の促進》
ビタミンEによって血行が促進されて体を温めます。冷えが氣になる人は、味噌をしっかり摂ってください。

《コレステロールの抑制》
リノール酸と大豆サポニンが血中コレステロールの上昇を抑えます。
動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞、血栓症の予防に。

《骨粗鬆症の予防》
味噌に含まれるカルシウムが骨となり、骨からカルシウムが溶け出るのを大豆イソフラボンが抑えてくれます。

《ダイエット効果》
脂肪の分解を促進し、余分な脂肪の吸収をブロック。脂肪を燃焼。
大豆ペプチドが筋肉を増強させ、さらに脂肪燃焼を促進させます。
食物繊維が便秘を改善。老廃物を体の外に出してくれるので、ダイエット効果が期待できます。

その他にも、高血圧の防止、肝機能の促進、疲労回復、胃潰瘍の防止、美肌効果など、その効果を挙げきりがきりがありません。

これほどの食材を残してくれた先人に、そして発酵菌が豊富な日本の土地に感謝の思いで一杯になりますね。
どの家でも作ることができるほど、日本は発酵菌だらけ。発酵大国です。
毎日、しっかり味噌を食べてください。

味噌には微生物がたくさんいます。彼らの持つパワーの凄まじさは、また次回に・・・

山本 和佳


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